◆ 2018年10月 お菓子の工房FUMI 立山ふみ 今月のお菓子

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〈タルト ポンム〉
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〈ショーソン ポンム〉
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〈ヴァレ ドージュ〉
永年その手作りのお菓子で、たくさんの方を楽しませている、立山ふみさん。
ぐらすはうすにとっても、長いお付き合いの大切な友人です。
ご本人のお許しをいただいて、10月のメニューをご紹介します。



〈タルト ポンム(リンゴのタルト)〉(写真 上)

主役のりんごは、25年以上かわらず長野の農家、須田さんから取り寄せている紅玉。
サブレ生地の上にアーモンドクリーム、火を入れたりんご、生のりんごを重ね入れ、バターとバニラシュガーをかけて一気に焼き上げます。
表面の焼かれたりんごの歯ざわりが快く、よく煮込まれたりんごのピュレがやさしく味を支えます。



〈ショーソン ポンム(アップルパイ)〉(写真 中)

上質のクロワッサンを思わせるバターの香り高いパイと、旬のりんごとの出会い。
"chausson"(バレエシューズや靴)という名の半月型のお菓子です。
須田さんの紅玉を、白ワインや砂糖と煮詰めてコンポートにし、パイ生地で包んで、こんがりと仕上げました。
木の葉を踏むように、さくさくと。〈タルト〉とはひと味違う、パイ独特のりんごの愛で方で、駆け足に過ぎゆく秋を追いかけます。



〈ヴァレ ドージュ〉(写真 下)

りんごの魅力を詰め込んだ新作をどうぞ。
ノルマンディにある、りんご、シードル、カルバドスの産地を名に持つお菓子です。
キャラメリゼしつつ生のおいしさも残したりんご、煮詰めたシードルとカルバドスで作るムース、キャラメルのババロワ、プルーンのジャムを挟んだビスキュイが、重層的なおいしさを生みます。